Los pecados de la carne

Errores recurrentes a la hora de dar tratamiento a las carnes rojas en nuestro hogar llevan a que casi siempre terminemos perdiendo las propiedades y los beneficios nutricionales de este producto.

Para que la proteína natural se conserve y el sabor de las carnes sea mucho mejor es fundamental seguir cuatro sencillas recomendaciones que sugieren profesionales en la materia como el chef e instructor de cocina del Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena, William Prada. 

1. Los cortes más delgados son mejores
   Es usual que al visitar las denominadas famas lo clientes pidan al despachador filetear el producto cárnico lo más delgado posible, ya sea porque no se tiene el cuchillo adecuado en casa o simplemente para ahorrarnos un paso dentro del proceso de preparación.

Aquí es cuando, según el experto consultado, comenzamos a fallar, pues el vendedor por lo general efectúa los cortes en el mismo sentido de las fibras y como consecuencia las carnes se hacen no solo más duras, sino que se deshidratan más fácil, debido a que por los canales que forman las mismas fibras se acaban por perder los jugos naturales. 

2. Sartén, ¿qué tan caliente?
   Para William Prada, el segundo pecado que se comete es no esperar a que la sartén esté lo suficientemente caliente, aspecto que es determinante para conservar el sabor y las proteínas del producto.

Cuando la sartén alcanza la temperatura ideal ocurre un choque térmico, que hace posible que la albumina, la mioxina y los azúcares se caramelicen y coagulen sellándose, de tal forma que conserven todos sus jugos. 

3. ¿A más adobo más sabor?
   Ajo, especias, cebolla y hasta cerveza hacen parte de los muchos métodos que emplean algunos con el propósito de dar mejor sabor a sus carnes.

La verdad es que con el método apropiado de cocción, todas estas inversiones en tiempo, esfuerzo y dinero sobrarían. El solo sabor de la carne potenciado con sal debería ser suficiente. 

4. Ojo con el lavado
   Prada señala que técnicamente la carne debe pasar por el agua en piezas grandes como cuartos, lomo ancho o bola entera. Lavar después de fileteada lleva a la pérdida de las sustancias esenciales.