La creatividad entre dos panes

Desde su cocina en Estados Unidos, Chris Martone, chef Ejecutivo de Subway y el hombre detrás de los ingredientes y recetas que probamos en esta cadena de comida nos contó cómo generar innovación en este sector.

¿Qué es para usted innovar en el mundo de la comida?
Hay muchas formas de innovar, pero de un tiempo para acá pienso en la importancia de la herencia gastronómica. Existen muchos sabores que consideramos “tradicionales” que son aquellos que preparamos por ejemplo en las celebraciones. Ese es un punto de partida para crear. Tomemos el ejemplo de la salsa BBQ en Estados Unidos donde en general se percibe como un aderezo donde se sumerge la carne. Pero si la vemos como lo hacen en Texas, la BBQ es una salsa que resalta los sabores de la carne y estas dos visiones no son iguales   y generan espacios para re pensar los ingredientes tradicionales. Para mí eso es bien interesante: tomar un plato que ya conoces y consideras tradicional, mezclarlo con sabores nuevos y ahí tienes una nueva experiencia y de eso se trata la comida.

Otra fuente muy grande de innovación en la actualidad son los Food Trucks los cuales realmente admiro porque se atreven a mezclar cosas rarísimas y si no funciona pues lo borran del tablero y ya. Hacen ensayo y error y existe un riesgo, pero no es muy grande. Me encanta eso de ese mundo y creo que deben seguir atreviéndose. Este es un gran momento para hacer parte de la industria de la comida desde cualquier ángulo.

¿Y cómo se puede ser creativo entre dos panes?
Les voy a responder con ejemplos: En 2003 creé el Sub de Pollo Teriyaki el cuál ha sido muy exitoso en nuestro menú en todo el mundo y no solo sigue vigente, sino que es uno de los más vendidos e insignia de la marca. Tomé algo que tradicionalmente ha sido un plato principal con arroz y otros condimentos y lo reinterpreté como un sub.

Existen otros productos que para nosotros son como un lienzo. Tenemos el caso del pollo estilo rostizado que va bien con algo simple como mayonesa, tomate y lechuga pero que también hace una sinergia increíble con otros sabores más atrevidos como la salsa chipotle. Es un producto que nos permite ser muy creativos y crear experiencias muy diferentes partiendo de una misma base y creo que eso es parte esencial de lo que siente una persona al visitar Subway: tengo el pan, elegí una carne y ahora como hago una delicia a partir de esto? Todos podemos ser artistas aquí.

¿Cuáles son sus tips para hacer las mejores combinaciones?
Yo como y cocino de forma muy simple. No me gusta mezclar 15 ingredientes que empiecen a competir entre ellos, me gustan los sabores simples y bien hechos. También disfruto la mezcla de texturas.  Si tienes algo cremoso ponle algo crujiente, que no quede monocromático. Me gusta complementar, entonces si tengo una proteína le pongo una salsa que la enaltezca y haga una buena sinergia. Disfruto el pavo, la espinaca, las vinagretas con pimienta, la textura de los pepinos, los cuales uso bastante cuando hacemos algo asiático o picante porque son muy buenos para balancear los picantes y dar frescura. Y bueno, es fundamental que el pan esté súper fresco, esa es la base de nuestro trabajo.

¿Cómo se inspira?
Mi trabajo es muy emocionante. Unos días estoy en la cocina todo el día explorando nuevos productos y nuevas combinaciones y mezclas. Otras veces hago tours gastronómicos. Hace unos años hice una dieta callejera que consistía en viajar por distintas ciudades del mundo y probar diferentes sabores que estaban surgiendo. Este tema cultural es muy importante.